焦点热议:1.5万家火锅“阵亡”,2023年火锅餐饮人何去何从?
餐饮的高洗牌率,在设备回收业暴露无遗
据观察,餐饮设备回收从2019年开始,三年来从业者不断增加。这个行业俗称“餐饮终结者”,是整个餐饮行业的最后一环。
目前,就上海而言,小的二手餐饮设备回收商有几百家,规模较大的有十几家,某专业回收人士说:三年内同行增加了起码30%。
(相关资料图)
class="image-wrapper">“94年小伙子创业,半年亏了60万”
来自川渝某餐饮设备回收公司自述,12月14日
成都某某肥肠鸡,半年就关了两次,两次都是我们来收的,第一次是卖了空调和招牌,这一次是彻底完了。
这家店的老板是个94年的小伙子,接手后换了个品类,把所有的设备都换了一遍,当时,空调和桌椅板凳都是买新的。
老板还是太年轻,之前就创业失败过一次,这次还是重新买新的设备,半年时间,听老板说亏了60万。
“今年回收最多的,是商场餐饮店”
来自上海某餐饮设备回收公司自述,9月19日
自上海解封后,每天都收到很多餐饮设备回收的商家,很多都是连锁品牌或者大型餐饮。口罩三年以来,对餐饮业以及相关的产业链,影响巨大。
class="image-wrapper">大街的商铺到处都是贴着“转让出租”,沿街的还好些,商场店都是进进出出扫不清的码,今年我们回收的最多的就是商场店的餐饮。
“1个月亏了20多万,没找对位置”
来自川渝某餐饮设备回收公司自述,11月21日
这个店,是我们今天回收的第三家火锅店了,一个美女老板转让过来的,火锅店开了一个月,10几万转让费全部亏完,总共一个月亏了20多万。听说上个老板也在这亏了几十万。
吧台是全新买的3000多,现在500块钱处理。以前很多餐饮小白创业,喜欢买洗碗机,现在大家还比较理智,都是租的洗碗机了,还是蛮会省钱的。
这家店开在高架桥旁边,附近居民楼也没有,紧挨着大马路,遇到这样的店铺就不要租,太恼火了。
据火锅餐见了解,一家占地五百平的火锅店,回收价格前厅大概10万,后厨设备大概17万,顶上空调约10万,人工车费在2万。设备回收总价在40w左右,但想要开起来这样一家店,前期的总投入能高达300万。
火锅开启“晴冷”模式,聊聊这3个开店趋势
全国放开后,餐饮人看似摩拳擦掌积极准备复工,实则很多餐厅,客流几乎没什么太大变化,有的甚至还出现了下滑。
种种表明,火锅开启“晴冷”模式!关于2023年的开店策略,火锅餐见有3点思考。
1、餐饮拼的是免疫力和财力,及时止损不丢人
餐饮是一个高倒闭,高淘汰的行业,最近这些年,行业的年复合倒闭率据说已经超过100%。
认清现实,大多数人都在餐饮行业亏过钱,这不是什么丢人的事情。海底捞大规模闭店,也是为了断尾求生。俏江南创始人张兰,不也经常在直播间平静地讲述“被黑衣保安带出办公室”的大败局!
餐饮人蒋毅认为,要把自己的负债总额,控制在资产总额的50%以内。
比如,你有一套房子,价值200万,但现在因为经营餐厅,所欠的债务已经接近100万!这时就应该立即止损,先跳出泥潭了,再来想怎么把脚上的泥巴洗干净。
毕竟,后疫情时代,餐饮拼的是免疫力和财力。疫情是这次闭店潮发生的外在因素,真正的主因是,多数餐企并没有从根源上解决企业自身的经营问题,缺乏市场竞争力。
竞争力就是免疫力。而财力,现金流,更是生存之本。
2、像毛血旺等单品类餐厅,正在肢解火锅市场
最近,火锅餐见发现一个有意思的现象,很多火锅大牌都在尝试新副牌,不管做盘盘麻辣烫,还是毛血旺,总离不开火锅的基因。
明眼一看,以为这是家火锅店,实际上只是一家卖毛血旺的中餐馆。
据了解,渝大江新派火锅毛血旺,是蜀大侠江侠创立的新品牌,可以涮的毛血旺,开火即食,火锅与毛血旺的巧妙结合,一锅两吃,可煮可涮,采用牛油做锅底,更有经典、藤椒、酸汤等多种口味。
从顾客点评看,“以为是冷菜,没想到变成小火锅的形式,很有吸引力,性价比也高”、“不愧是有料下饭锅,一个人也能吃的小火锅”,很符合当下的消费需求。
火锅降级到底怎么降?它确实做了很好的典范。把具备高外卖属性的毛血旺,做成一款类火锅产品,用低客单,去抢占火锅市场。火锅餐见预测,未来将有更多的单品类,衍生出火锅的新形势。
3、火锅进入成熟期,口味、食材、体验感追求回归
盘点发现,像珮姐、楠火锅、鸿姐等重庆火锅,它们有一个明显的共同点——都在强化“正宗重庆味”。
今年,珮姐更是将 “重庆的辣”定位成品牌发展方向,即便是外地市场,也依旧坚持重庆火锅本味;鸿姐老火锅也是以地道重庆味出圈,门店坚持每天手工现炒锅底。
除了口味不改良,随着消费观念升级,整个食品/餐饮行业的思路也变了,越来越追求健康、环保、新鲜,并开始朝这个方向发力。
比如,怂重庆火锅厂10月新开的北京首店,菜单上尽显新鲜,比如“鲜鲜鲜鲜鸭血”、“纯手打的虎虾滑”等。
再比如,海底捞在10月的上新中强调对“捞派生鸭血”的保鲜工艺进行了全面改良,通过“低温急冻”“十二道微生物防护”技术保障新鲜又安全。
而在体验感方面,回归自然成为主旋律。
除了市井风的大肆流行,今年巴奴苏州新店型,不仅整体变“红”,还往质朴自然上靠拢。无论俗雅,无论高价还是低价,火锅消费者一样都向往自然。
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