3月15日，央视3·15晚会曝光“土坑”酸菜生产内幕，光脚踩、手拿烟，酸菜制作过程无安全保障、卫生状况堪忧，存在食品安全隐患，涉及湖南插旗菜业、雅园酱菜、坛坛俏食品、锦瑞食品等企业。

而上述企业的客户则涉及统一、康师傅等企业，并有产品出口。在相关事实曝光后，社交媒体上对于酸菜产品的负面评价迅速增加，整个产业链都受到波及。截止发稿，康师傅控股(00322.HK)跌超14%。

事实上，酸菜不再仅是方便食品的调味料，而是成为各大餐饮企业争相追逐的口味风口，九毛九(09922.HK)凭借太二酸菜鱼拿下165.9%的净利增幅，海底捞(06862.HK)、巴奴火锅等均推出了酸菜锅，产业链的大幅延长，也让酸菜供不应求。

海底捞、巴奴方面对记者表示，涉事企业并非其供应商。九毛九方面回应表示，我司使用的酸菜原料与央视“3·15”曝光的酸菜生产企业没有合作关系。太二的供应商为四川民福记食品有限公司以及吉香居食品股份有限公司。

偶发事件还是行业乱象？

此次曝光的湖南插旗菜业、雅园酱菜、坛坛俏食品、锦瑞食品等企业，曾经或仍然是多家方便食品企业供货商。统一连发声明称，湖南插旗菜业不是统一企业的供应商，与统一企业没有任何关系。

但湖南锦瑞是其供应商，统一方面表示，将对相关的酸菜包产品已全部进行封存，并在市场监管局的参与下一起进行质量检测。

康师傅方面则表示，插旗菜业是公司酸菜供应商之一，立即中止其供应商资格，取消一切合作，封存其酸菜包产品，配合监管部门调查与检测。

一直以来，老坛酸菜牛肉面都是统一的重要产品，此次受到“土坑酸菜”影响，让不少消费者质疑其对供应商的选择，以及后期质量把控能力。

但统一方面表示：“老坛酸菜牛肉面是其首发的拳头产品，统一企业内部对其有严格的监管体系，坚持传统老坛二次发酵的工艺，同时派专人到酸菜包供应商处现场全程监管，酸菜自腌自用，不允许外购酸菜。”

至于此次涉事企业供应的酸菜，具体应用到哪些产品，上述企业并未说明。

目前，多家电商平台已下架带有“老坛酸菜”相关字样的商品。湖南岳阳华容县监管局执法人员已去往“土坑酸菜”产地进行核查。

虽然此次“土坑酸菜”涉及的企业以湖南公司为主，但酸菜的主产地仍在辽宁。据了解，辽宁酸菜占全国酸菜总量的70%以上。

目前，辽宁酸菜工业化规模化生产经营已经全面取代粗放式传统生产经营模式，全省已经完成产业化腌菜基地建设14处，年处理蔬菜能力超过140万吨。据辽宁省市场监管局信息，酸菜已被纳入首批“辽宁优品”5个品种之一。

此外，四川也是酸菜的重要产地之一，不少当地人将其归类为“泡菜”。

据九毛九方面透露，太二酸菜鱼酸菜品类的主要供应商就是四川的吉香居、四川民福记。“两家均具备酱腌菜生产许可资质，并通过ISO22000/ISO9001及HACCP体系认证。”

资料显示，吉香居控股股东为希杰食品亚洲控股有限公司，是一家著名的泡菜、韩料等食材生产企业。记者拨打公开电话询问此次事件是否对其造成影响，吉香居工作人员仅表示，厂内一直有卫生标准。

但亦有从业者认为这只是行业乱象的一角：“由于本地产量供不应求，土法水泥池保存腌菜非常普遍。但这个方法本身并无太大问题，关键是后期处理要在工厂里数次漂洗分拣、高温除菌、防腐配方以及后期真空包装。”

风口上的酸菜鱼要跌落？

酸菜产品成功进入南方市场后，酸菜产品的产业链大幅延长，需求量剧增，从事酸菜生产的企业也出现集中增长。

天眼查数据显示，截止目前，我国有2.7万家酸菜相关企业。从成立时间来看，绝大多数在近年成立，创立于5年以内的酸菜相关企业占比68.5%，成立于1内年的占比14.9%。

在这背后，是酸菜产品迅速出圈。其中，九毛九在传统餐厅开店乏力的背景下，凭借太二酸菜鱼成功扭转形势，鱼你在一起也以工作餐迅速铺开市场。

近日，九毛九发布了2021年正面盈利的预告，预告中称，截止2021年12月31日，集团将录得公司股权持有人净利润高于3.3亿元，同比增幅不低于165.9%，年度录入收入不低于41亿元，同比增幅不低于51%。

公告中称，预期增长主要来源于旗下的餐厅经营收入增长迅猛，其中太二餐厅由2020年的233家扩张到2021年的350家。

据了解，酸菜鱼细分赛道最重要的两种大宗原材料即为酸菜和鱼，九毛九拥有差异化酸菜制作方式，以及用加州鲈鱼作为原料。酸菜与鲈鱼原料价格的波动也将对终端成本产生一定影响，同时供应节奏和质量也对太二酸菜鱼品牌的运营至关重要。

有知情人称，此次事件爆发后，作为酸菜采购大户的九毛九也有意提高供应商准入门槛，转而加大自有基地建设力度。

从二级市场来看，九毛九并未受到此次事件的波及，截至发稿涨5.90%，报12.2港币。

另一家酸菜鱼头部品牌鱼你在一起的供应商相对较多，但尚未对是否采购涉事企业酸菜作出回应。

一位前太二餐厅工作人员对记者透露，前十位酸菜鱼品牌采购量非常可观，但少有自建基地供给酸菜的，太二是其中相对有保障的企业。“对于酸菜鱼品牌而言，鱼片才是成本支出最大的地方，酸菜成本相比之下，比较可控。”

据了解，鱼你在一起以使用巴沙鱼为主，太二酸菜鱼以使用淡水鲈鱼为主。近期，因越南疫情愈演愈烈，巴沙鱼市场报价全线上涨，越南巴沙鱼对华出口下降54%，对酸菜鱼企业成本端影响较大。

相比之下，海底捞、巴奴火锅的酸菜采购量相对较小。但其工作人员亦显示出担忧情绪，此次事件爆发后，酸菜类产品全面受到影响，且持续时间不可预测，可能短期内影响相关产品销售。

（文章来源：财联社）