得益于食材多样、强社交属性的特点，火锅一直以来都是最受欢迎的中餐品类之一。根据美团数据显示，2021年线上到店餐饮中，火锅品类销售份额占比约为30%，是线上最大的餐饮类型。时隔一年，火锅这个正餐赛道内最大的品类，如今正在经历什么样的变化？

近日，第一财经商业数据中心（CBNData）联合美团发布《2022火锅品类发展报告》，以火锅品类的新势能出发，洞察新的消费数据，以期研判火锅发展的“变”与“不变”。

通过这份报告，让我们一起从数据侧看看火锅行业正呈现什么样的市场格局，有哪些小众品类成功突围，红海中又翻滚着哪些新机遇？

(资料图片)

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进入存量竞争世代，火锅新势力搅局

作为中式餐饮里的品类之王，火锅一直被认为是一门“好生意”。疫情虽然一定程度上降低了消费者聚餐场景的裂变，但2022年火锅门店的增速仍跑赢餐饮大盘。

从品类上看，以“有料”、“养生”为主题的火锅逐渐崭露头角，潮汕牛肉、羊肉涮锅、猪肚鸡、牛杂锅等细分品类不断跑出。随着各种“微创新”的出现，火锅已经出现“泛火锅化”的状态，市场进入到新的竞争阶段，而异质化或将成为决胜点。

门店规模达到55万家，线上化率持续走高

2022年火锅品类逆势而上，无论是门店数规模、门店数增速，还是线上门店数和外卖订单量，都引领了餐饮“基本盘”。

根据数据显示，截至2022年火锅品类门店数规模达到55万家，在正餐大类中排名第二，仅次于地方菜系。美团线上火锅订单占比近两年来略微收窄，但仍维持了30%的订单占比水平。消费者对火锅的消费热情，仍维持在一个较高水平。

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受益于生产过程标准化程度高、社会化供应链持续发展等方面，加之广泛的受众基础，火锅商家在线上进行二次创业的热情高涨，线上门店数和线上化率水平在持续提升。

数据显示，火锅品类2022年线上交易在线门店数约15万家，线上化率约27.5%，远超过正餐大盘，和正餐其他品类横向对比，仅次于自助餐和异国料理。

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川渝火锅仍是王者，本地鸡窝火锅成“最强黑马”

线上市场的发展也加剧了火锅行业的竞争，传统火锅虽然仍占据绝大部分市场份额，但市场已经趋于饱和，反倒是一些小众品类持续拓店，成为新的火锅之秀。

在过去的两年内，以本地鸡窝、芋儿鸡为代表的有料火锅，以及云南火锅代表的清淡养生，逐渐展露头角。尤其是本地鸡窝火锅的增长，继2021年裂变式爆发后，2022年保持了近一倍的体量增速，表现远高于其它细分类型的火锅。

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川渝火锅整体份额领先，但切分为四川火锅、重庆火锅个体，其体量则明显不占优势，且呈现一定的下滑趋势。从订单量占比来看，重庆火锅与四川火锅呈现此消彼长的态势，四川火锅在与重庆火锅的角力中略占下风，谁更能代表川渝火锅，似乎有很大竞争空间。

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“泛火锅化”下入局者众多，火锅“新势力”擅长出奇

什么是“泛火锅化”？

传统品类+火锅元素进行“微创新”，形成一个崭新的细分品类，这就是火锅目前出现的“泛火锅化”状态。数据显示，很多新晋品牌，都是“泛火锅化”的品牌代表。

比如以楠火锅、刘记光、九街淑芬串串公司为代表的火锅新势力在2022年门店数增长较快，在门店数增长量Top品牌榜霸榜前三甲。这些火锅品牌在诞生之初就印刻着具有爆款潜质的差异化基因，它们更加注重品牌化和场景化运营，在积累年轻消费群体和用户互动方面表现突出，网红属性明显。

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这些新晋品牌也给存续的传统火锅带去了很大的冲击，腰部品牌扩张略显乏力。数据显示，500—1000家的品牌门店在2022年增速下滑非常明显，一定程度上来源于激烈的行业竞争，新开门店和全新概念的持续波及。

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火锅下沉趋势明显，一线“殿堂”效应不再

随着居民收入不断提高，加上新一线和一线城市开店数逐渐密集，越来越多的区域品牌愿意在本地下沉深耕。平价化火锅更易建立成本优势，因而一线（准一线）城市的市场份额或进一步压缩。

从门店数来看，下沉市场和新一线城市中火锅品类的消费属性较强，一线城市最弱；从门店数增速来看，三线城市和下沉市场近2年增速相对较快，新一线城市则出现下滑。

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从美团线上交易订单量来看，贵州、新疆、四川和云南地区(除西藏)在火锅品类消费属性显著，湖南、广西、广东、上海、湖北地区线上火锅品类消费属性较弱；从订单量增速来看，重庆、湖北、北京地区近2年的年复合增长率(CAGR)相对较高，上海增速最低(除开青海)，这也和上海开年曾受疫情影响息息相关。

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火锅市场还有哪些“沸腾”的新机遇？

当前，火锅赛道的前景仍未成定局。各种特色火锅接连上场，有的主打特色食材消费，有的以特色场景作为引流，还有以特色小吃或茶饮作为驱动打卡因素，极具差异化和卖点。从这点上看，火锅仍然是一门各方竞相追逐的“好生意”。

那么火锅赛道目前正迎来哪些新机遇，各个细分品类品牌又该能从何处下手保持长红呢？从报告中我们总结了以下4个趋势。

“外卖火锅”势能或进一步放大，一人食场景受欢迎

疫情一定程度上降低了消费者聚餐场景的裂变，而外卖到家场景下的一人火锅，两人套餐都在一定程度上弥补了消费者的火锅需求。从外卖订单量交易数据来看，火锅外卖2022年订单量增速达到了21.97%，增速仅次于自助餐及鱼鲜海鲜。

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从外卖细分品类上看，“小”量贩如串串香、焖锅更受欢迎。对比其它主题类火锅，上述产品形态点单灵活、丰俭由人，贴近用户一人食的点单场景。

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女性用户是消费主力，00后偏爱韩式火锅

不同品类的火锅背后都是哪些人在买单？各代际人群在品类选择上又体现了哪些偏好？

《2022年火锅品类发展报告》中显示：火锅消费用户整体女性占比相比于正餐大盘更显著，从细分品类来看，韩式火锅、泰式火锅女性占比更高。

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从年龄圈层来看，火锅消费用户整体90后占比相比正餐大盘更显著。在细分品类上，90后更偏好芋儿鸡、猪肚鸡火锅，80后更偏好澳门豆捞、羊蝎子火锅，00后更偏好韩式火锅，70后更偏好羊蝎子火锅、澳门豆捞和菌菇火锅。

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50元-150元价位区间占主导，消费时段以晚餐为主

从火锅消费者的人均消费金额来看，火锅消费者的人均消费金额在50-100元区间的最多。

美团餐饮数据显示，2022年50-100元价位的线上订单量占比为63%，100-150元价格带订单量增速位居第二。从占比和增速的综合评判，火锅消费将着力在50元-150元价格带深耕。

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从消费时段上来看，火锅以晚餐为主，午餐其次，而用餐人数2-3人为主流，其次是4-6人。从套餐丰富的角度，提供2-3的套餐，将吸引更多到店消费。

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各省份消费者心头好不同，广东爱点煲仔饭，四川火锅“决胜”牛肉

在吃火锅这件事上，南北方也存在巨大的口味差异，不仅有油碟和芝麻酱之争，还在菜品的选择上各有偏好。

煲仔饭作为广东的地道美食之一，不仅是平日的常见快餐，在吃火锅时广东消费者也尤其爱点煲仔饭；而川味火锅爱好者四川消费者偏爱嫩牛肉和麻辣牛肉，其次是千层肚；浙江省消费者在吃火锅时喜欢用珍珠奶茶与之相配；云南爱吃菌的DNA也吃火锅时也显露无疑，云南消费者推荐菜Top5中野生菌占了三位。

不过无论是哪个地域的火锅爱好者，红糖糍粑都是高人气必点小吃，根据数据显示，红糖糍粑成为用户推荐NO1。

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当下，火锅市场正经历着一系列环境和市场变化。上半年由于疫情冲击火锅行业受到不小的冲击，一些头部品牌大规模闭店；然而另一方面，疫情也推动着火锅连锁化发展，一些创新品类和新锐品牌的出现给火锅行业注入了新鲜血液。火锅外卖的出现也满足了年轻消费者在各种场景下的火锅需求。另外各地口味正加速融合，消费者热衷尝试更多新鲜的口味和特色菜，这对商家的创新能力也提出了更高的要求。

随着赛道进入白热化竞争阶段，寻求异质化将是火锅行业未来的关键词之一，商家只有找准定位，瞄准某一细分品类，不断尝试新的经营方式，满足年轻消费者的需求，才有可能成功“出圈”。