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胡博文：解锁小小辣椒的“味觉密码”

时间：2022-04-18 10:03:01 来源：华声在线发布者：DN032

关于辣椒，在你的舌尖上，它是否只有“辣与不辣”之分？而在他的脑子里，其背后有无数“味觉密码”值得解析……

今年32岁的湖南农业大学园艺学院蔬菜系副教授胡博文，在小小辣椒背后的大世界里探寻，只为让你我有更多舌尖上的“新刺激”。

4月10日，记者走进湖南农业大学园艺学院，聆听这位“大男孩”与辣椒之间“有滋有味”的情缘。

舌尖辣味的“调控师”，优质种子的“培育师”

主攻辣椒功能基因研究和基于基因功能研究的分子设计育种——这是胡博文的攻关领域。

“我不是因为自己爱吃辣椒才选择它，而是因为辣椒有很多的东西可以去做。”胡博文坦言，这道百姓餐桌上再常见不过的作物，其独有的“辣椒素的合成代谢途径”，决定了背后十分庞大且复杂的基因组。

深耕科研一线，胡博文所在的团队长期致力于辣椒种质资源搜集，通过筛选出许多风味或独特、或浓郁的材料，开发关联的分子标记。

“通俗地讲，我们就像是辣椒风味的‘调控师’，满足不同老百姓对味蕾刺激的需求。”他介绍，目前世界上已知的辣椒有30多种，但老百姓通常接触到的只有1至2种。

“其实，辣椒也可以有花香味、奶香味、果香味等。”胡博文告诉记者，“辣”其实只是一种痛觉，但自己及团队要研究的，是通过解析辣椒本身庞大的基因组，知道有哪些基因能影响辣椒辣度，以此进行不同方式的调配、组合，既能保留辣椒本身的风味，又能把辣度调成大家各自喜欢的状态，形成不同风味，从而开发出不同产品。

如果说，探寻辣椒背后的“基因密码”，是满足老百姓的味蕾需求，那么研究辣椒的“雄性不育”，则是确保辣椒生产的安全需要。

辣椒是雌雄同花的植物，一般情况下需要通过对母本进行人工去雄后，再进行后代杂交。“辣椒早期花小，单纯依靠人工去雄，存在杂交种子不纯的风险。”胡博文介绍，在此背景下，团队需要培育性状优良的雄性不育株，这样不仅能节省人力成本，而且能确保辣椒种子的质量，帮助农民种得安心，百姓吃得健康。

菜篮子里无小事。胡博文觉得，身为舌尖味蕾的“调控师”，优质种子的“培育师”，自己的研究责任重大。

科研需有“烟火气”，造福百姓“小家庭”

在与胡博文的交谈里，记者发现他总能把深奥的科学知识讲得很接地气。他笑言，这与自己性格有关，更与其求学、工作经历相联。

2014年至2018年，他曾远赴比利时攻读博士学位。留学的日子里，他的导师时常喜欢做一些十分实在的研究，哪怕只是为了解决生活中一个并不起眼的小问题。他也曾和同学们一起在街头、社区答辩，接受“围观市民”形形色色的提问，锻炼自己如何“用最通俗的方式，讲最深奥的知识”。

2019年，胡博文学成归国，回到母校湖南农业大学，并慕名加入了“辣椒院士”邹学校的团队。选择这个团队，他感觉自己是站在前辈的“肩膀上”。

胡博文说，导师身上格物致知的科研精神令自己深受感染，尤其是每当导师将农民口中的“民间俗语”，轻松转变为精准严谨的“科研术语”，更让其感受到，自己的专业本就应该“接地气、冒热气、有生活气”。

“身为科研人员，要有‘生活家’的思维，多思考怎样让自己的研究更好地为老百姓服务，给他们创造更多享受生活的途径。”如今，他也将自己的科研理念，时常灌输给所带的2位博士、6位硕士。

很多时候，学生们“脑洞大开”，想尝试解锁更小众的辣椒风味，胡博文都百般支持、万分期待：“说不定，未来在市场上就会有他们研发出的更有趣的辣椒，平常百姓的餐桌上会有更多好味道。”